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肯德基自助火爆海外却无法进军中国市场,揭秘自助市场的破局之道

近日,肯德基在日本关东地区开了首家炸鸡自助餐餐厅,约126元/位,店内除了KFC的经典炸鸡以外,还有限定菜单和原创菜品等,约50种料理以及甜点、饮料,开业就人气爆棚,排队两小时。

?其实肯德基很早就试水自助品类了,首家开在美国,后来在加拿大开设的一家由于入不敷出准备关门,却遭遇热情的当地居民强烈反对。可见肯德基自助在国外市场还是非常吃的开。但是,他却始终未能在中国市场开通自助品类,这里面的原因,就要从中国自助餐市场的大环境说起。


中国自助餐市场面临隆冬期

2016年,在自助餐市场趋向稳定的情况下,平价自助模式尤为受欢迎,尤其是以学生为核心的年轻消费者及企业聚餐。自助餐市场到达流量峰值,之后却随之下降。

曾经的金钱豹自助,当年可谓是自助餐的龙头品牌,鼎盛时期在全国有23家门店,对于那个时间的高端自助餐来说,已经是非常不可思议的数字了。

?但是在2017年,北京最后一家金钱豹也已经彻底停业。这个曾经在高端自助市场的龙头老大,也坚持不下去了。

我国的自助餐市场在一、二线城市已趋近饱和状态,而三、四线城市却面临“有市无价”的状态。什么意思呢?有空闲的市场,却因为毛利太低挣不到钱从而倒闭。

?数据显示,一线城市平均客单价是二线城市1.5倍。一线城市自助餐平均客单价为106元,二线城市平均客单价为72元。考虑到酒店高端自助餐的市场份额,实际上其他自助餐的平均客单价要低于这一水准。更何论三、四线城市。

也可以说,自助餐市场在近两年,几乎进入“隆冬期”,倒闭的比开店的还要多。


消费观念的改变使自助走向颓靡

自助“老龄化”

在过去,人们对自助餐最主要的认知就是“餐品多”“种类丰富”“性价比高”,那些年说起自助餐基本都是“扶墙进扶墙出”。因此很多自助餐是以性价比及数量所取胜。

?如今,人们对生活品质要求的提高,让消费升级的概念不断被提出,大部分人都走起要精不要多的路线,尤其是之前拥护自助的年轻消费人群。大家可以看出,现在的自助越来越“老龄化”,尤其对于一些平价自助来说,40岁以上人群占比明显偏高。

租金成本过高

当下,随着餐饮业各项成本的上升,原先自助餐的价格红利正在逐渐消失,大众自助餐几十元的价格带已经很难出食材的品质和口味。

现在大部分自助餐都是开在大型购物中心,由商场本身的人流带动客流。但是,这也意味着高额的房租成本。因为大部分自助餐厅要摆放丰富的食材,所以选择的店铺面积都在500——1000平米,一年光房租就占了成本15%。

食材供应链成本过高

除去房租,自助要摆放丰富的食材就意味着对食材质量渠道的要求会高,再加上人力成本等等,基本就是成本高、投资高、回本周期长。

?自助和其他品类最不同的就是,自助餐是一个重资本运营模式,需要大量的采购、储存。所以对供应链的要求非常高。


自助餐的消费升级已成为大势所趋

说起披萨,大家第一个想起必胜客;说起洋快餐,大家想起肯德基麦当劳;说起火锅,大家想起海底捞,但说起自助品类,大家第一个会想起什么品牌?

在金钱豹倒闭后几乎没有,这也意味着,自助市场还没有一个特色的独角兽企业出现,对于很多餐饮人来说,这何尝不是一个机遇。

?金钱豹的失败一是因为团队内部出现问题,二是受大环境的影响,它走的高端餐饮路线,但高端餐饮除了精致,也意味着它是人们炫耀的资本,但是这个时代的消费者已经不会去炫耀,我吃了多少东西,我占了多少便宜,这是由于自助品类本身特点所产生的问题。

那么自助餐到底要怎样才能在竞争激烈的市场存活下来呢?

“大而全”转为“小而精”

实际上,自助不是一个品类,而是一个模式。想要存活,就要学会改变。实际上一线城市的自助已经开始尝试模式上的改变。

首先在产品上,应该从“丰富”转为“精致”。自助品类过去的产品多、东西全已经吸引不了现在对品质要求极高的消费者了,所以将多线产品聚焦改为单线产品聚焦将是未来发展的方向。

?比如主打海鲜的品牌,可以将消费者焦点聚集在你的某一个食材,比如龙虾、帝王蟹等,作为主打产品推出。

“自助+点餐”模式

“自助+点餐”模式也是自助品类发展的新形势。

?如某个牛排自助,除了沙拉等可以随意取的餐品,他们所有牛排都采用点餐的方式,只是还用统一的价格。这样既可以突出自助高性价比的特点,也可以用场景化凸显餐品,不在让自助以“低价”的形式出现。这样的模式得到很多顾客的认可。


总结

自助餐已经经历了数次迭代,因其高性价比的心理暗示成为与其他餐企竞争的强效优势,在经历隆冬期后,自助餐品类正面临新一轮的市场升级。今后的自助餐饮企业需要朝着精细化、小而美的方向发展。大家期待新的自助龙头品牌的出现。

-今日互动-

自助市场是否在2020年有望回暖?

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